shan山东群英会:解析烤肉类制品实际生产中常遇到的5个质量问题

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-02-27  来源:肉制品联盟  浏览次数:97
核心提示:解析烤肉类制品实际生产中常遇到的5个质量问题

山东群英会开奖查询..' www.sw1f.com.cn 烤肉类制品作为较高档次的产品,对设备、工艺要求较严。企业实际生产中常遇到如下质量问题:

一、生产出库后23天出水,有的甚至抽完真空即出水。主要是因为:滚揉工艺不合理,时间过短;肉解冻过度,注射盐水温度过高,再加上滚揉间温度不能控制,造成肉蛋白过早变性;手动注射机注射,造成注射不均匀,局部肉盐水未能注射到;盐水注射机针眼有细肉丝、筋堵塞,盐水无法通过针眼注射到肉中,而这种质量问题最为常见,这就是为什么同批产品大部分正常而极少产品出水的原因。

二、口感较差,除去上述原因外,添加剂也是很关键的问题,尤其是不同厂家的腌制剂。在较高出品率的情况下,结果有非常明显的区别,厂家在选用腌制剂时应先试验比较后再用,另外出品率越高口感越差,特别是通脊肉最为明显,一般不大于140%为宜。

三、滚揉结束后肉块表面有气泡,主要是滚揉机未能抽真空、机口密封圈漏气、真空泵不正?;蛞潜硐允静蛔既?,将残留空气打入含有较高浓度卡拉胶、滚出的蛋白等物中而不能逸出?!?/span>

四、成品切片上能看到小孔眼,主要是注射后期盐水过少或因肉量少而配盐水较少,达不到盐水注射机的最少循环量,而将空气打入,这时可以听到机器的非正常音。

五、烤肉外观色泽较差,可以在肉料入滚揉机后加入部分色素,经烟薰即能上色,也可用土炉上色,但土炉温度必须达到了120℃以上,土炉所上颜色好看且不易褪色,现不少厂家采用土炉上色。

从以上可以看出,盐水注射机的正确使用,对于成品出品率、口感、保水性有极其重要的作用,而且对于像以大连烟薰火腿为代表的大块火腿也有同样的作用。当然,对于此类产品用全自动注射机注射效果较好。对于猪后腿肉做成的烤肉,因肉组织紧密,水分含量相对通脊来说较小,其滚揉速度可以加快,总时间可以缩短,而对于通脊来说,合理的工艺设定对于产品出品率非常重要。一般来说成品水分含量70%左右、有一定嫩度的烤肉口感较好。另外,近一年来较流行的另一种产品烤鸭胸也属此类,烤鸭胸风味较好,出品率超出120%后,口感、香味都比较差。它与烤猪肉除配方区别较大外,工艺也有一定的区别,总滚揉时间为7小时左右,每分钟7转,滚揉40分钟,间歇20分钟,否则皮肉易分离,蒸煮为83℃、 5060分钟。

编辑:foodqm

 
 
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